Hydromel

Ma vision de l’hydromel

L’hydromel m’a toujours fasciné, probablement à cause de sa description, la “première boisson alcoolisée” ou encore comme la “boisson des dieux” ! Ajouté à cela, le fait que j’adore le miel il a clairement été impossible pour moi de ne pas m’y intéresser.

Vue de loin, j’ai toujours entendu dire que l’hydromel n’était que de l’eau et du miel, ça semblait simple.. trop simple pour être honnête. Les sources françaises sont minces, et je n’ai découvert que récemment qu’elles étaient parfois fausses. Oui fausses, car plus à jour, les techniques ont évoluées et nos connaissances aussi. Mais la plus vieille boisson alcoolisée est encore entouré d’un trop grand nombre de “vieille” informations.

Premiers essais premières erreurs

Il y a 2 ou 3 ans, l’idée de faire mon hydromel m’a tellement chatouillé que j’ai décidé de me lancer. Après tout, je brasse déjà, il est question de différents ingrédients, de paliers, IBU, EBC, carbonation. A côté l’hydromel avait l’air si simple, de l’eau et du miel… avec un peu de levures bien entendu. Après plusieurs recherches, l’acidification avant fermentation revenait sans cesse, alors qu’ai je fais ? Et bien j’ai simplement acidifié le mout à l’aide d’acide citrique VINOFERM citro, j’ai ajouté des nutriments et je balance une Wyeast 4184 Sweet Mead. Le résultat ? Aucun.. la fermentation n’a jamais démarrée, j’avais certainement dû me tromper de dosage pour l’acide..

Toujours est-il que cette expérience m’avait fait retenter l’opération avec une souche Bioferm Doux sans ajout d’acide.. Ce coup-ci la fermentation avait pris ! Seul bémol je n’avais qu’une Di aux alentours de 1.065. Le résultat n’était pas mauvais, mais trop aqueux, avec un manque de corps abominable pour plus ou moins 8% ABV et une Df à 1.004.

Les années passent, et l’envie me reprend, mais cette fois ci pas question de faire n’importe quoi. Aujourd’hui, je suis bien plus expérimenté dans le brassage de mes bières, merci à mes lectures, aux conseils reçus à droite à gauche mais aussi aux multiples essais ! L’habitude de lire des forums américains m’a un jour piqué et depuis.. je ne fais presque plus que ça, avec les ouvrages US.

Points importants

Clairement, deux sources m’ont été vitale, la première c’est l’ouvrage Complete Guide to Making Mead: The Ingredients, Equipment, Processes, and Recipes for Crafting Honey Wine et la deuxième c’est un article sur homebrewtalk.com disponible ici : http://www.homebrewtalk.com/current-mead-making-techniques.html

Doux, demi-sec et sec..

Commençons par une question simple, mais essentielle. Qu’elle est la différence entre un hydromel doux, demi-sec et sec ? Et bien c’est avant tout sa Densité finale (Df) ! La quantité de sucres résiduels va apporter un certain corps à l’hydromel et une sensation sucrée. Ainsi il est important de regarder le pouvoir d’atténuation de sa souche pour déterminer la Df. Un hydromel avec une Di 1.110 peut être doux au même titre d’un autre avec une Di 1.130. La clé c’est l’atténuation de votre souche ! Attention tout de même, les indications sont avant tout théoriques, la phase empirique semble inévitable. Voici les valeurs pour vous aider à situer le profil de votre hydromel suivant sa Df :

  • 0.990-1.010 sec
  • 1.010-1.025 demi sec
  • 1.025-1.050 doux

Concernant la densité initiale d’un hydromel, entre 1.080 et 1.120

Acidifier oui ou non ?

Premièrement plus question d’acidifier le mout, cette pratique semble révolue et inutile. Que ce soit dans l’ouvrage ou sur l’article ou encore les forums US.

Acid Blend – Adding acid blend upfront is an old practice that is detrimental to yeast health often leading to stalled fermentations. Upfront acid blend addition has a propensity to drop the pH to stalling range. Add acid blend post-fermentation to taste if you want it in your mead.
Recipes that call for the addition of acids during must creation typically push the pH too far into the acidic (low pH) range for a robust fermentation by the yeast. If the pH of the finished mead needs more acid for balance, I adjust the balance post-fermentation.

Concrètement l’ajout d’acide est perçu comme nocif pour la santé des levures, le risque d’aboutir à l’arrêt de la fermentation. Le problème étant que le pH descend naturellement lors de la fermentation, si celui-ci est trop bas dès le départ il y a un risque d’atteindre des valeurs nuisibles pour nos chères cellules. Petite technique un peu plus bas pour vous expliquer comment éviter que le pH descende trop bas ! Un ajout d’acide est de ce fait possible, uniquement après fermentation et seulement si un hydromel acide est ce que vous souhaitez en bouche.

Les nutriments

L’ajoute de nutriments est vitale pour obtenir une bonne fermentation de notre breuvage. Contrairement au malt le miel est pauvre en azote ce qui conduit à des fermentations non abouties. Il va falloir créer un mélange qu’il faudra impérativement ajouter en plusieurs fois.

Pour la composition de ce mélange de nutriments, l’ouvrage Complete Guide to Making Mead et l’article sur homebrewtalk.com sont à peu près d’accord.

This necessitates a staggered addition of nutrient at points when the yeast requires them. Nutrients are generally added upfront, at 2/3 and 1/3 your starting gravity (SG).

The first nutrient to add is Fermaid K. Fermaid K has diammonium phosphate (DAP), minerals, vitamins and trace nutrients. Alone, Fermaid K does not have enough DAP to fully supplement the nitrogen deficient honey. You must add additional DAP in pure form to reach the free nitrogen levels your yeast require.

The last addition is potassium carbonate (K2CO3). K2CO3 buffers the fermentation and prevent stalling due to low pH (less than 3). As a bonus, potassium is a deficient mineral in honey that K2CO3 supplies. Potassium bicarbonate (KHCO3) is interchangeable for this purpose.

On a donc besoin de :

  • Nutriments pour levures (Ici wyeast nutrient blend)
  • Phosphate de diammonium (DAP)
  • Bicarbonate de potassium KHCO3 ou du carbonate de potassium K2CO3 (facultatif)

Voici mes proportions, pour 19L d’Hydromel :

  • 4 g de nutriments
  • 8 g de DAP
  • 2 g de potassium (facultatif)

Il est ensuite important de respecter les étapes de l’ajout de notre mélange qui sera divisé en 4 :

  • A l’ajout des levures
  • 48h de fermentation
  • 96h de fermentation
  • A 30% d’atténuation ou comme moi.. après 7 jours

Petit bonus, le potassium permet d’améliorer la fermentation, il est déficient dans le miel et surtout.. il permet d’empêcher une descente trop forte du pH et donc un arrêt prématuré de la fermentation ! (En dessous de 3)

Secouez secouez !

Un dernier point où il faut être vigilant, c’est sur l’action néfaste du dioxyde de carbone sur nos levures. Il est toxique pour nos levures, il contribue à baisser le pH. Le fait d’agiter notre hydromel particulièrement la première semaine de fermentation empêche les levures de floculer, il incorpore un peu d’oxygène ce qui a pour effet global d’éviter l’arrêt de la fermentation. J’ai personnellement agité 1 fois matin et soir lors de la première semaine de fermentation. La quantité de CO2 est évidemment assez incroyable en début de fermentation.

Processus

Pour faire mon hydromel, rien de vraiment très compliqué. Je commence par réunir tous mes ingrédients pour réaliser un hydromel de 5L à l’aide de 2 kilos de miel.

Je ne pasteurise pas le miel, je ne le fais pas bouillir, pour la simple raison que je souhaite préserver ses arômes. Il est vrai que le miel contient des levures sauvages, mais cela n’est pas censé poser problème pour votre hydromel. A l’inverse le fait de bouillir votre miel pourrait le dénaturer et amoindrir la qualité finale de votre hydromel. Pour faciliter la dissolution du miel, je fais tremper le pot dans de l’eau chaude, aux alentours de 40°c pour le liquéfier davantage.

La procédure qui suit est simple, j’ajoute 2 kilos de miel dans une dame-jeanne désinfectée (Chemipro Oxi), j’ajoute l’eau progressivement jusqu’à arriver à 5L. Un petit conseil avant, n’ajoutez pas l’intégralité de l’eau pour pouvoir agiter votre dame-jeanne et dissoudre le miel. Il est impératif de bien dissoudre le miel autrement votre lecture de la densité serait faussée, et je ne suis pas certain que ce soit les conditions optimales pour permettre la fermentation du miel par vos levures. J’ajoute ensuite 1/4 des nutriments préparés, petit conseil là encore, ajoutez les quand le mout est en mouvement pour vous éviter un geyser de mousse..

De mon côté j’effectue mes mesures avec un réfractomètre Di annoncé un peu élevé, j’ajoute un peu plus d’eau pour tomber à un peu moins de 6L et une Di 1.108 ce qui devrait m’amener à plus ou moins une Df 1.023 pour 11% ABV. (en théorie… mais vous verrez que non)

Une mesure rapide du pH avec mon nouveau pH mètre, apparemment 6.4 (J’émets quelques doutes sur sa précision, néanmoins je suis certains de ne pas avoir plus de 0.2 points d’écart avec la réalité)

J’ajoute ensuite une gaz stérile pour empêcher les poussières de pénétrer dans le récipient, ce qui permet à l’oxygène de circuler. Un point crucial particulièrement en début de fermentation où il est question de secouer régulièrement son hydromel.

 

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Le temps de fermentation de l’hydromel est un sujet assez vaste où beaucoup d’articles parlent de 1 an de fermentation voire plus. Il semblerait que l’application des nouvelles méthodes à savoir, l’ajout des nutriments nécessaires, le secouage en début de fermentation et la qualité des levures réduisent ce temps à 3 mois… mais je reste sceptique. D’autres méthodes parlent de l’ajout de miel en fractionné pour ne pas mettre les levures dans un stress trop brutal. Ce point est traité dans le livre Complete Guide to Making Mead, mais il semblerait que l’ajout de miel fractionné est uniquement recommandé en cas de Di supérieur à 1.130, autrement ils conseillent un ajout en une seule fois.

Je ne peux que vous recommander la lecture de cet ouvrage, malheureusement il n’est pas traduit en français. De nombreuses questions sont abordées, le type de miel, les différentes souches de levure, les problèmes rencontré, les différentes épices, des recettes, etc…

Mise en bouteille 11/06/17

Concernant mon hydromel le temps est passé, et l’embouteillage a eu lieu. La première chose à noter c’est que les 11% de tolérance à l’alcool de la souche Sweet Mead sont totalement théorique. En effet la Df mesurée est de 1.010 soit 12,8% alc ABV, bien plus que les 11% Alc maximum théoriques supportés par la souche.

Une Df plus basse que celle prévue en théorie

Vous pouvez constater que le liquide n’est pas limpide, en effet je n’ai pas eu le temps d’utiliser de la gélatine. Mais le plus gros problème vient du fait que la dame jeanne ne contenait que 5 litres, ce qui complique fortement le soutirage sans perturber la lie. Je trouve malgré tout la couleur assez jolie !

Embouteilleuse

L’hydromel est encore un peu trop jeune, je sens que l’alcool est un peu trop présent de part la jeunesse du produit. En revanche, c’est très floral,très agréable et j’ai beaucoup d’espoir dans le fait qu’il évolue de façon positive ! J’ai lancé cet hydromel le 23 mars, et j’ai embouteillé le 11 juin, soit un chouille avant 3 mois. Je ne pense pas que cette sensation se serait estompée dans 15 jours. Prochain test pour goûter, d’ici 1 à 2 mois pour être fixé !

Autrement, la fermentation c’est extrêmement bien passé, la souche donnée théoriquement à 11% Abv est montée jusqu’à 12,8% abv. On peut voir que l’ajout de nutriments en fractionné et l’agitation on permis aux levures de travailler dans de bonne conditions.

La lie est en suspension après l’embouteillage

13/08/2017

Le jour de la dégustation est arrivée ! J’ai dégusté l’hydromel plutôt frais aux alentours de 10°c je pense. Au nez le miel est dominant, c’est très agréable, suivi par l’alcool mais ce n’est pas trop pesant. En bouche, l’alcool ne se fait presque pas sentir, ce n’est ni trop sec ni moelleux, un gout de miel fleuri accompagne le tout, avec de façon très discrète une petite odeur de vernis. C’est agréable et c’est un bon apéritif, je pense qu’il gagnera encore avec l’age mais l’hydromel est bel et bien appréciable et il aura fallu 6 mois et non 3 mois. Pour le prochain essai je changerai de levures, surement une levures à vin fruités et probablement l’ajout de fruit.

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires !

Charles

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