Congeler une souche de levure

CONGELER UNE SOUCHE DE LEVURE

Qui n’a jamais rêvé d’avoir sa propre banque de levures liquides ? ne pas avoir à commander chez un fournisseur ou encore éviter le risque de ne pas avoir de stock ou des levures trop vieilles. La motivation d’avoir banque de levures peut aussi venir du fait de ne pas vouloir devoir payer systématiquement 8€ voire plus sa précieuse souche.

Tout ça c’est possible, même si je pense que c’est très très très loin d’être la priorité d’un brasseur amateur. Personnellement je pense que ce qui m’excite le plus, c’est l’incroyable impact des levures sur les boissons fermentées. C’est une des raisons qui me pousse à avoir ma propre banque de levure.. quel bonheur d’admirer une boite de petri avec une colonie fraichement réveillée !

Avant de vous présenter MA méthode je tiens à préciser les choses. J’insiste sur le fait que tout ceci est MA méthode, dans le sens où elle n’est certainement pas parfaite du simple fait que je ne suis pas biologiste de formation. Tout ce que je sais je le dois en premier lieu à Nezahualcoyotl du forum brassageamateur.com qui lui est un vrai pro du domaine ! Au passage, il fournis des tubes de levures (il possède toutes les souches commerciale et plus) à un tarif très intéressant et surtout d’une fraicheur (vitalité) inégalée. N’hésitez pas à le contacter !

Ma deuxième source de connaissance n’est autre que le livre Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation un must have pour tout ceux et celles intéressés par les saccharomyces cerevisiae, brettanomyces, Pediococcus , Lactobacillus , etc….

Enfin mon meilleur ami m’a donné quelques conseils, étant lui ingénieur en biologie industrielle. Ainsi, je vous présente ma façon de faire, qui répond à mes besoins. Si jamais vous voyez des pistes d’amélioration je suis preneur !

Cet article traite avant tout de la banque de levures en elle même. Dans un autre article je vous présenterai ma façon d’inoculer une boite de petri ainsi que les étapes derrières pour enfin, pouvoir ensemencer le mout. Malgré le fait que l’inoculation sera présentée dans un autre article, il est important de garder en tête que l’objectif final de cette banque c’est pour faire de la bière. Je vais donc présenter les avantages et les inconvénients d’avoir sa banque de levures et d’utiliser ses levures.

Avantages

  • Avoir une large collection de souches à porté de mains
  • Disposer des souches en édition limitée toute l’année
  • Conserver ses levures très longtemps
  • Économiser quelques euros à chaque brassin

Concernant le dernier point, nous reviendrons dessus, car il est selon moi plutôt nuancé.

INCONVÉNIENTS

Pour être honnête, utiliser ses propres levures venant de sa banque de levures congelées possède de nombreux inconvénients. Je pense qu’il est bien plus simple de commander ses levures et de sacrifier quelques euros. Voyons les inconvénients :

  • Le matériel nécessaire
  • Très chronophage (Les multiples étapes entre congélation et l’utilisation finale)
  • Le risque d’infection très important lors des premières étapes
  • L’obligation de s’y prendre 2 semaines à l’avance

Le matériel nécessaire

Entre le stockage des souches et l’utilisation des souches le matériel nécessaire est assez large. Nous allons ici nous concentrer uniquement sur l’équipement lié à la congélation.

Premièrement il est important d’avoir un congélateur, idéalement les anciens modèles à froid statique. Le problème des nouveaux congélateur, c’est la présence du dégivrage automatique qui abaisse la température ponctuellement. Les variations de température répétées sont très néfaste pour la bonne santé de nos levures.

Qui dit manipulation de levures dit flamme à proximité !

Pour contrebalancer cela, vous pouvez toujours placer une petite glacière comme la mienne ainsi que des pains de glace, cela vous permettra d’avoir une température stable. Personnellement j’utilise un congélateur à froid statique, mais je préfère savoir que mes levures ne subirons pas trop de dégâts à chaque ouverture du congélateur lorsque je récupère mon houblon.

Quelle température ?

Dans un laboratoire, les souches de levures sont conservés dans des congélateurs professionnel à des températures parfois extrêmes, de -196°c. Cette température permet bien évidement de conserver les souches sur des durées très importantes.

Nos congélateurs nous permettent d’atteindre des températures de l’ordre de -20°c et cela est suffisant. Parfois vous trouverez certains congélateurs encore plus froid, comme le miens à -32°c, peu importe, les deux feront l’affaire.

Le deuxième équipement important est selon moi, le même que pour toutes manipulations de micro-organismes vivants, un bec Bunsen. Vient ensuite une pipette pour prélever l’échantillon et le verser dans un tube spécifique.

Les tubes que j’utilise sont préparés par Nezahualcoyolt du forum brassageamateur.com, ils contiennent des substances nutritives et surtout du glycérol à hauteur de 40%. En soit, rien ne vous empêche de les préparer vous même, avec les ingrédients disponibles en pharmacie. L’ajout des levures diluera ce mélange pour arriver à une concentration de 15-20% de glycérol. Sachez qu’il est impossible de mettre vos levures au congélateur sans solution cryo-protecteur (glycérol ici). Lors de la congélation, l’eau forme des cristaux qui percent la membrane cellulaire, ce qui conduit à la mort des micro organismes. Le froid en lui même ne tue pas nos levures, elles entre simplement en phase dormante ce qui leurs permet de survivre très longtemps avec peu de ressources. Le glycérol lui, peut atteindre des températures négative sans former de cristaux pour profiter d’une conservation de longue durée.

Pour préparer vos tubes, vous pouvez réutiliser ceux de White Labs si vous en avez de côté ou bien des tubes classiques de laboratoire avec un bouchon. Par exemple, ajoutez 20ml de glycérol. Stérilisez vos tubes à haute pression chaude et humide.. dans votre cocotte minutes, pendant 20 minutes. Il faudra ensuite ajouter 80ml de levures pour atteindre une concentration de 20% de cryo protecteur sur un volume total de 100ml.

Le process

1 -La première étape consiste à faire un starter, pour avoir nos cellules dans une forme olympienne et ainsi résister le mieux et le plus longtemps possible à des températures négatives.

2 – Stérilisez tout le matériel en contact avec les levures ! Le tube de glycérol doit être stérile et non désinfecté. Ainsi, faire bouillir n’est pas suffisant, il est vraiment préférable de le désinfecter façon autoclave (chaleur humide et chaude à haute pression). La pipette doit elle aussi être stérile, pour cela j’enroule ma pipette dans du papier d’aluminium, à chaque extrémités. Passage au four de 30 minutes à 200°c. Ici la chaleur est sec mais très chaude ce qui est suffisant. PS : Oui la pipette en verre supporte bien cela mais montez progressivement quand même !

Pipette avant l’enroulage dans l’aluminium

3 – Mettez en place votre lieu de travail avec le bec Bunsen au centre et allumez. Mais avant cela, passez un coup d’alcool à 70% ABV sur la surface de travail. Ensuite, amenez votre erlen meyer et votre pipette à proximité. Cette zone de protection créée par la flamme est primordiale pour éviter les infections. Je vous rajoute quelques recommandations : On ne travaille pas dans une pièce avec des courants d’air, on ne tousse pas à ce moment là et on évite de parler aussi. Le but ici est de minimiser le risque que les microbes présents dans l’air détruise votre travail.

Sur le plan de travail, pensez à bien éloigner l’alcool du bec Bunsen !

4 – Agitez doucement votre Erlen Meyer pour remettre les levures en suspension. Il est important de ne pas trop concentrer l’échantillon. Passez le goulot de l’Erlen Meyer rapidement à la flamme. Ensuite, prélevez la quantité requise pour atteindre 15-20% de glycérol dans le tube (exemple plus haut). Passez rapidement le tube à la flamme, injectez la solution, repassez le bord du tube ainsi que le bouchon brièvement sur la flemme avant de refermer.

5 – Un point très important, notez sur votre tube la souche et la date de mise en tube. Je vous conseille de placer immédiatement après votre tube au congélateur pour éviter que tout sédimente au fond du tube.

Ici une souche de Wyeast Sweet Mead avant congélation

 

Comment utiliser mes levures ensuite ?

Il faut retenir que suite à une congélation il existe deux solutions possibles pour utiliser vos levures. La première c’est de ramener l’ensemble du tube à température ambiante, et à tout envoyer dans un petit starter. Le problème de cette méthode c’est qu’un tube ne sert qu’une seule fois.

Personnellement j’utilise une autre méthode plus compliquée mais plus durable, qui est l’inoculation sur boite de petri. Grossièrement, je gratte un peu le tube gelé pour ensuite étaler quelques cellules sur une boite de pétri. Cette opération est possible un nombre de fois indéfinie.. Ensuite la récolte commence..

Voici l’article pour vous expliquer comment faire !

N’hésitez pas à me faire vos retours,

Charles

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