Methode de Carbo (KEG) et mesure du volume de CO2 – Mise à jour Janvier 2018

Les kegs, l’objet rêvé de tous les brasseurs amateurs ! Fini la corvée de nettoyer 60 bouteilles (voire plus) et de devoir ensuite les remplir une par une. Sans compter la durée de carbo de 3 semaines minimum, qui peut parfois se solder par un vilain gushing. C’est dans cette optique qu’il y a maintenant 3 ans j’ai décidé d’investir dans un système appelé “kegerator” qui consiste simplement a réguler un congélateur pour y placer les kegs à l’intérieur et tirer de la bière bien fraiche !

Dans cet article je ne souhaite pas parler du système kegerator mais de deux méthodes de mise en fûts plus ou moins forcée.

Je connais 4 méthodes de mise en keg

  • La douce : Fût branché à 0.8 bar de pression pendant 2 semaines à 5°c
  • La lente : Ajout de sucre dans le fût pour une carbo comme en bouteille à 20°c (3 semaines ?)
  • L’idéale (?) : Fût branché à 2 bars à 5°c 24h et ensuite 3 jours à 1 bar
  • la brutale : Fût branché sur 3 bars à 5°c, on secoue on secoue on secoue on secoue… on laisse reposer un peu et on sert !

De mon côté j’utilisais presque systématiquement la carbo forcée et à force j’avais développé ma méthode. Ici il sera question de secouer le fût comme une brute pour dissoudre le dioxyde de carbone le plus rapidement possible dans le liquide. Il est donc important selon moi d’éviter un maximum l’oxygène à l’intérieur du keg. Voici donc comment je remplis mon keg à partir d’une dame jeanne.

La mise en fût

J’aime les bières visuellement transparentes (sauf sur certains styles bien entendu) et pour les aider à s’éclaircir, en plus de l’irish moss pendant l’ébu je rajoute 1 gramme de gélatine pour 20 litres de bières directement dans la dame jeanne 48h avant la mise en keg. Je place ensuite la dame jeanne à 5°c pendant ces 48 heures pour permettre à la bière de s’éclaircir le plus possible. Est-ce que j’ai remarqué un faux goût à cause de la gélatine ? Jamais ! Une diminution de la puissance du houblon ? Je n’ai jamais comparé, mais mes bières n’ont jamais manqué de punch houblonné ! L’autre intérêt que j’ai à refroidir la bière, c’est qu’elle sera plus rapidement à la bonne température pour commencer à la secouer comme un dingue sous 3 bars de pression le plus vite possible.

De la gélatine en poudre du commerce, rien de plus simple

Maintenant, il est temps de s’occuper du keg en lui même. Après l’avoir nettoyé et désinfecté (chemipro oxi 10 minutes) je purge l’oxygène du keg. Pour ça rien de plus simple, 0.2 bar dans le keg, j’attends 30 secondes, je dépressurise. Je recommence l’opération une fois de plus et normalement il n’y a plus vraiment d’oxygène. Il est important de retenir un principe simple. Le dioxyde de carbone est plus lourd que l’oxygène. Du coup, il tombe au fond du keg et l’oxygène sort à cause de la pression.

A l’ouverture du keg vous pouvez constater une fumé blanchâtre, c’est le dioxyde de carbone. A ce stade je transvase dans le keg, je ne crains plus l’oxydation même en cas de splash au fond du keg !

Fumé blanchâtre caractéristique du CO2

Quand j’ai terminé, je recommence l’opération, je purge l’oxygène du keg, sauf que cette fois-ci à la fin, je laisse le fût sous pression pour le rendre étanche (0.8 bar). Je replace le keg au frais et lorsque que je suis certain que la bière est à 5°c je commence les hostilités.

Carbonation forcee

Rien de bien compliqué, il va juste falloir un peu de force et/ou faire rouler le keg, vous allez comprendre. Première étape, je mets 3 à 3.2 bars de pression dans le keg. Ensuite je le débranche, je le sors du kegerator et je mets le chronomètre : 3 minutes et 20 secondes.

Secouez, secouez, faite rouler, secouez, secouez, faite rouler, ce que vous voulez. Mais il faut absolument forcer l’absorption du CO2 par le liquide en un temps record ! Quand vous avez fini remettez le keg dans le kegerator et attendez au moins 10 minutes… ensuite dépressurisez à 1.2 bar. Vous allez souvent lire, qu’il est préférable de laisser les bières à 0.8 bar à 5°c. Mais mon goût personnel va vers des bières un peu plus carbonatée et c’est entre 1 et 1.2 bar je trouve mon bonheur suivant le style.

/!\ Pourquoi attendre avant de dépressuriser ? Simplement pour éviter un geyser de mousse. Par précaution prenez un torchon et placez le au dessus de la soupape même après 10 minutes…

Je laisse ensuite mon fût branché pendant 48h à 5°c et 1.2 bar avant de servir ma première bière voire 72 heures. Le repos est vraiment bénéfique à la carbo. Je sens une petite amélioration après 7 jours branché à 1.2 bar mais cela n’est pas non plus très prononcé.

Voila ma méthode de carbo forcée, au lieu de 15 jours je peux servir ma bière en 48/72 heures.

L’IMPORTANCE DE LA TEMPÉRATURE DU LIQUIDE

Je souhaite revenir rapidement sur une notion simple mais fondamentale qu’est l’absorption d’un gaz par un liquide.

Par exemple, on voit qu’à 0°c la solubilité est au maximum.

Vous comprenez bien à la vu de ce graphique, que la solubilité d’un gaz n’est pas la même à 0°c ou à 20°c. Ainsi, à pression égale mais à température différente, pour solubiliser autant de gaz dans le liquide il faudra moduler la durer de contact avec le gaz. Attention tout de même à ne pas congeler le liquide à 0°c !

Voila pourquoi ce timing de 3 minutes 20 est suffisant.. à 5°c ! Il ne l’est plus à 10°c et c’est pourquoi il est fondamentale d’être précis.

MISE A JOUR janvier 2018 – CARBONATATION IDÉALE (?) et mesure du volume.

Globalement, ma méthode de secouage de fût m’a apportée satisfaction, mais c’était à une époque où je ne remplissais pas mes kegs et où je n’avais pas besoin d’être ultra chirurgicale sur le résultat. Et puis, des amis m’ont demandés de brasser des fûts à tête creuse de 20 litres remplis pour les servir à des évènements. Mon plus gros problème, c’était de ne pas pouvoir secouer des fûts pro de la même façon qu’un keg. Pour autant, pas question d’attendre 2 semaines avec une carbo lente.. C’est là que j’ai découvert la carbonatation idéale selon moi. Pourquoi ? Parce que je n’ai pas à m’embêter à secouer un keg, et que finalement c’est près en 3 ou 4 jours.

La méthode est simple, il suffit de refroidir son keg à 5°c comme d’habitude et d’envoyer 2 bars pendant 24 heures, en laissant le keg tranquille au frais. Ensuite, on dégaz et on balance 1 bar de pression pendant 3 à 4 jours. On pourrait même balancer 3 bars dans le keg sans le toucher, mais il faudrait laisser cela moins de 24 heures, sinon c’est la surcarbo.

Mais surtout, mes recherches m’ont amenées à mesurer le niveau de carbo de mes kegs ! Il existe de nombreux graphiques indiquant la pression que doit avoir votre keg suivant la température de la bière. Cela nous donne un volume de CO2 dissout ! Pour votre plus grand plaisir j’ai trouvé un tableau en degrés Celsius ET en bar. Croyez moi, c’est plutôt en F° et en PSI la norme..

Cliquez sur l’image pour agrandir

Donc à gauche, la température en Celsius et en bas la pression en bar. Comment lire ce graphique ? Et bien c’est simple, par exemple si vous laissez votre keg à 5°c à 1 bar (0.984 sur le graphique) on arrive à 2.52 vol de CO2. Sachant qu’une American Ale c’est entre 2.2 et 2.7 vol CO2 on est donc au top ! Pour vous aider à savoir combien de volume de CO2 vous avez besoin, j’ajoute un autre graphique avec une fourchette en couleur. Par contre là c’est en PSI et F°, mais c’est avant tout pour savoir si vous avez trop ou pas assez de CO2.

Cliquez sur l'image pour agrandir
Cliquez sur l’image pour agrandir

Donc ici pour nos amis canadiens, 41°F à 13 PSI = 2.52vol ce qui est dans la fourchette !

Concrètement comment mesurer ? Et bien c’est assez simple, lorsque vous avez fini de carbonater votre bière, vous la débranchée et normalement après 1 ou 2 jours tout le CO2 sera dissout et la pression va se stabiliser. Il suffit de brancher un manomètre pour constater si oui ou non votre bière est prête.

Exemple : Après 24h à 2 bars suivis de 4 jours à 1 bar le tout à 5 degrés, je débranche mon keg de la bouteille de CO2. J’attends 24 heures avant de brancher un manomètre et je constate que maintenant la pression n’est plus de 1 bar mais de 0.7 bar à 5°c. J’ai donc 2.25vol de CO2, ce qui est vraiment le minimum. Je décide donc de rebrancher mon keg 24 heures à 1 bar pour re dissoudre du CO2. Lorsque je re mesure la pression dans mon keg 24 heures après avoir re débranché, je constate qu’il y a 0.9 bar de pression. Ma bière est donc carbonatée à 2.52vol. Il ne reste plus qu’à servir !

conclusion

Certains n’apprécient pas cette technique d’autres comme moi l’adore. Je pense qu’il est intéressant de faire vos essais avant de tirer vos conclusions à ce sujet. Cet article était avant tout dédié à la méthode et non au kegerator en générale.

Je ne peux que vous recommander ce PDF de Olivier DELLOYE datant de 2006. Il reprend les bases du kegs et il aborde la question de façon un peu plus approfondie sur la carbonatation.

Edit : Entre temps j’ai écrit un article sur comment monter son système KEG !

11 thoughts on “Methode de Carbo (KEG) et mesure du volume de CO2 – Mise à jour Janvier 2018

  1. Bonjour et déjà merci pour ce que tu partages ici 😉
    Je vais enfuter mon tout premier keg bientôt et en relisant la màj janvier 2018 tu dit :
    “d’envoyer 2 bars pendant 24 heures, en laissant le keg tranquille au frais”
    Ma question : Faut-il laisser la bouteille de C02 branchée et robinet ouvert durant cette période ou bien on laisse le keg tout seul au frais à 2 bars sans la bouteille C02 branchée dessus ?

    merci à toi – Laurent

    1. Salut Laurent,

      Il est très important de laisser la bouteille de CO2 branchée et ouverte pendant la carbo ! Il faut vraiment se dire, que le CO2 est absorbé par le liquide pour avoir le bon volume de gaz et il en faut “beaucoup” de gaz.
      Le seul moment où tu peux débrancher ta bouteille de CO2 c’est quand le liquide est déjà carbonaté (donc après plusieurs jours suivant la méthode utilisée).

      J’espère que tu auras un bon résultat !
      Charles

          1. Bonjour Charles
            Je viens de tirer ma 1ere pinte et je dois avouer que c’est nickel !
            un col de mousse ni trop, ni trop peu, une bière bien fraiche et bonne
            je trouve juste un léger manque de pétillance, un peu comme une Ale anglaise, ce n’est pas pour me déplaire mais est-ce que je pourrais augmenter un peu le gaz en remettant le keg 1 journée de plus à 1bar ou alors forcer à 3bars et secouer quelques secondes ?

            merci encore pour tes conseils et bon dimanche à toi – Laurent

          2. Hello Laurent,
            Alors déjà je pense que remettre 3 bars et secouer c’est un risque de surcarbo assez fort..

            Par contre juste pour comprendre, tu dis vouloit “remettre” le keg à 1 bar pendant 1 journée. Tu l’as déconnecté de ta bouteille ? Quelle température ?

            Mais si t’es à 5°c et que tu remets à 1 bar normalement ta bière devrait continuer à accumuler du CO2 jusqu’à atteindre 2.6Vol ce qui est pas mal.

          3. re
            La bouteille est restée connectée
            j’ai dégazé – remonté à 0,4 bar pour le service
            j’ai du mal à tenir 5° dans le frigo, c’est plutôt 2°
            une bière trop froide c’est pas terrible à boire nan ?

            merci bonne soirée -laurent

          4. Oui déjà ta température est vraiment basse ça limite l’expression de ta bière. En général je carbo à 5°c mais ma température de service est autour de 7°c.
            Quoi qu’il en soit si ta bière est à 2°c et 0,4 bar c’est normal si tu l’as trouve limite. Parce que admettons que ta bière n’était pas assez carbonaté, à 2°c et 0,4 bar tu ne dépassera pas 2,09vol CO ce qui est une moyenne basse… Si tu dois rester à 2°c alors monte au moins à 0.7 bar et attends un peu.

            Si tu utilises un frigo pour le service de ta bière, regarde les contrôleurs de température pour aquarium style STC-1000

  2. Merci pour ton aide Charles
    Ce soir elle est parfaite, j’ai une bière digne d’un concours de pétanque ! ^^ :p
    Prochain keg une AIPA survitaminée 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *