Brassage Funky Brett

FUNKY BRETT

Premier brassage d’une bière avec l’utilisation de brettanomyces (hors lambic) ! J’avais envie de funk et d’essayer quelque chose de nouveau. Alors je vais commencer avec une recette simple, qui se rapproche plus ou moins de Orval sauf que j’ajoute les brett pendant la fermentation et non pour l’embouteillage uniquement. On retrouve cette recette dans l’ouvrage ci-dessous.

Autant vous dire que j’ai l’intention de brasser régulièrement avec des brett et d’autres bactéries (lacto, pedio, etc..) à l’avenir ! Et pour me préparer à ça, j’ai racheté un keg, toute une ligne, un robinet couleur or pour le différencier des autres et je dédie une dame jeanne à cet usage. Clairement le blog themadfermentationist et l’ouvrage American Sour Beer m’ont été très précieux dans l’apprentissage des sour beers.

Ma bible sur les Sour Ale !
Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 17,54 l
Post Boil Volume: 13,54 l
Batch Size (fermenter): 13,00 l
Bottling Volume: 13,00 l
Estimated OG: 1,042 SG
Estimated Color: 6,7 EBC
Estimated IBU: 32,9 IBUs
Brewhouse Efficiency: 78,00 %
Est Mash Efficiency: 78,0 %
Boil Time: 60 Minutes
Ingredients:
————
Amt Name Type # %/IBU
1,24 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 54,0 %
0,53 kg Vienna Malt (6,0 EBC) Grain 2 23,0 %
0,53 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 3 23,0 %
8,00 g Admiral [14,75 %] – Boil 60,0 min Hop 4 27,2 IBUs
5,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 5 –
20,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 10,0 min Hop 6 5,7 IBUs
1,0 pkg Belgian Ale (White Labs #WLP550) [35,49 Yeast 7 –
1,0 pkg Brettanomyces Bruxellensis (White Labs # Yeast 8 –
Mash Schedule: Single Infusion, Light Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 2,30 kg
—————————-
Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 8,06 l of water at 71,1 C 64,0 C 50 min
Sparge: Fly sparge with 11,79 l water at 75,6 C

La partie brassage c’est déroulée comme prévue, seule la densité initiale est un peu plus basse que prévu avec Di 1.039.

Un point important sur cette recette, c’est l’ajout des brett 10 jours après le début de la fermentation ! Cela permet une fermentation dans les meilleurs condition par la souche Saccharomyces avant l’ajout des Dekkera (brett). Cela devrait apporter un gros côté funk sans qu’il soit trop puissant.

Un autre batch en ebu pendant que la future funky brett est en plein mash !

J’aime ce brûleur !
Pas le temps de faire un starter, l’erlen meyer derrière contient une autre souche
La WLP550 à 20°c après 24h00

La levure WLP550 a été active très rapidement, au bout de 24h vous pouvez constater le krausen. Je n’ai pas eu le temps de faire de starter, ce qui n’est pas terrible mais bon le sachet était assez récent et la dose bien assez suffisante. Il est quand même intéressant de noter que j’ai ensemencé une autre bière au même moment avec une souche de ma banque de levure sortie tout droit du starter… 6h après c’était déjà actif contre 24h ici.

Comme prévu j’ai ajouté un souche de Brettanomyces Bruxellensis, fournis par le Coyote 10j après les saccharomyces ! Pas besoin de stater elles étaient toutes fraiches et comme vous pouvez le constater en photo, la pellicule propre au brett était bien là ! Au passage j’ai congelé un petit échantillon pour ma banque !

Encore une souche de Nezahualcoyolt ! (forum brassageamateur.com)
Pellicule typique des brett

Mise en fut 08/07/2017

Passage à froid pendant 48h avec un ajout de gélatine, la bière était très limpide comme je les aime ! Une Df de 1.007 après correction ce qui nous amène à 4,2% ABV. Pour être honnête je m’attendais à moins avec l’utilisation des bretts, malgré tout cela reste une densité assez basse. Mise en fût et carbo forcée avant dégustation quelques jours après..

Dégustation

Une petite bière toute légère, assez sympathique qui sent le foin frais et la levure. Je ressent bien le côté brett mais je le trouve trop léger surement dû au fait que les brett ont été ajoutées 10j après le début de la fermentation ! Une bonne bière de soif qui demande qu’une chose de plus, du “funk” !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *