BRUT IPA .. Pas si Brut que ça.

Gros coup de cœur pour ma dernière recette NEIPA, je ne voulais pas m’arrêter en si bon chemin et tenter quelque chose de nouveau. Après avoir vu de nombreux articles sur la BRUT IPA et l’utilisation du saint enzyme Amyloglucosidase. Le Coyolt du forum brassageamateur.com proposait justement cet enzyme en plus de ses levures. J’ai donc sauté sur l’occasion ce qui m’a permis de retravailler avec les levures fraiches de Christophe !

Boil Size: 16,50 l
Post Boil Volume: 12,50 l
Batch Size (fermenter): 12,00 l   
Bottling Volume: 12,00 l
Estimated OG: 1,054 SG
Estimated Color: 5,0 EBC
Estimated IBU: 56,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 70,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
2,51 kg               Pilsner (2 Row) UK (2,0 EBC)             Grain         1        80,0 %        
0,63 kg               Rice, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         2        20,0 %        
1,00 ml               Amylase Enzyme (Mash 60,0 mins)          Other         3        -             
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Steep/Whirlpool  2 Hop           4        21,1 IBUs     
20,00 g               Equinox (HBC 366) [15,00 %] - Steep/Whir Hop           5        34,9 IBUs     
1,0 pkg               Super High Gravity Ale (White Labs #WLP0 Yeast         6        -             
0,69 tsp              Yeast Nutrient (Primary 3,0 days)        Other         7        -             
20,00 g               Citra [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days       Hop           8        0,0 IBUs      
20,00 g               El Dorado [15,00 %] - Dry Hop 7,0 Days   Hop           9        0,0 IBUs      
20,00 g               Galaxy [14,00 %] - Dry Hop 7,0 Days      Hop           10       0,0 IBUs      

Style apparemment nouveau et assez expérimental il était difficile de savoir quand ajouter les enzymes Amyloglucosidase. Pour info, cette enzyme est utilisée dans les gros Stout avec pour but de réduire la densité au maximum pour éviter d’avoir une bière trop sucré. Ici l’idée est la même, l’enzyme va convertir les sucres complexes en sucre simple pour permettre à nos Saccaromycès de faire un festin et de s’approcher voir de dépasser une Df 1.000. L’idée étant d’avoir une bière très sèche, un peu comme un champagne Brut.

Pour accentuer ce résultat il est important de maintenir la température de la mash aux alentours de 60°c pour créer le moins de sucre complexe possible. J’ai par ailleurs utilisé 20% de flocons de riz pour faire monter la densité en n’apporte que des sucres simples.

20% du total des grains

Vient ensuite la question de quand utiliser les enzymes. J’ai pu voir deux façons de faire, durant le mash ou bien durant la fermentation. Après réflexion j’ai choisi de les utiliser pendant le mash, moment où nos chers enzymes s’occupe de faire tout le boulot de conversion des sucres. A raison de 0.08ml / litre. J’avais donc 10 litres pendant mon mash j’ai donc utilisé 0.8ml en début de mash et j’ai laissé le tout pendant 60 minutes à 60°c.

Christophe je compte sur tes enzymes !

Grosse réussite personnelle sur les calculs de volume d’eau avec mon grainfather. J’ai donc utilisé ce calcul qui m’a amené au résultat final parfait autant en densité qu’en volume d’eau.

Mash = 2 Litres/Kilos Malt + 3.5 litres

Sparge = (Volume souhaité + 3 litres/heure boil) – resultat du mash

Une levure vorace !

Le choix de la levure est très important. J’avais en premier opté pour une souche de WLP090 assez énervé par un concours de circonstance j’ai finalement utilisé la WLP099 Super High Gravity Ale Yeast. Cette levure d’après WhiteLabs serait apparemment redoutable de par une mutation.

This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

Whitelabs.com

Apparemment capable de fermenter les sucres non fermentescible, couplé aux enzymes et à un mash à 60°c j’espère atteindre une Df vraiment vraiment basse… Après mesure Di 1.054 !

Comment ça le “headspace” est grand ? Carboy de 23 litres….
Petit krausen
Dry hop de cochon après 10 jours de fermentation à 6gr/litre

Après 10 jours de Dry Hop à 6gr/litre il était temps pour moi de vérifier la densité. Et quelle déception .. 1.013 ! J’ai eu des bières plus sèche sans chercher à le vouloir. Je ne comprends pas où est le problème, sauf peut-être l’absence de starter. Mais je trouve ça un peu léger comme explication, car la souche en elle même, les enzymes et le mash à 60°c… Cela restera un mystère.

No comment..

Autrement que penser de cette bière ? Et bien une très bonne IPA ! Assez classique, pas forcement sèche mais surtout un arôme de cassis/fruits tropicaux assez marqué au nez après 2 ou 3 semaines en keg. Prochain essai de Brut IPA avec enzymes dans le fermenteur, autre souche et les doigts croisés un peu plus fort..

2 thoughts on “BRUT IPA .. Pas si Brut que ça.

  1. Hello !

    Ici Charleston du forum. J’ai suivi de loin la recente hype sur les Brut IPA. Une question me turlupine: pourquoi ne pas utiliser des levures de saison – connues pour avoir la fameuse mutation-qui-fermente-tout ? On a eu plusieurs fois des saisons qui finissaient entre 1000 et 1005 avec la Belle Saison (notamment).

    Est-ce pour eviter un gout de levure non souhaite ? Il est vrai qu’on trouve que les levures de saisons donnent un gout “sucre” (j’avais lu que l’enzyme qui rend tout fermentescible a un co-produit qui n’est pas un sucre mais qui en a le gout – souvenirs lointains, mes excuses si c’est inexact).

    Bonne journee a toi !

    1. Hello Charleston,
      Bon déjà je tiens à dire que je ne suis pas un expert en Brut IPA.. mon échec ici même en est témoin…
      Ceci étant dit, j’imagine qu’on utilise pas une levure de saison car c’est avant tout une IPA. Donc une levure neutre est préférable au goût très prononcé des levures de saison.
      Concernant l’enzyme des souches de saison, aucune idée. Mais pour avoir utilisé la French Saison plusieurs fois, ma Df était effectivement très basse mais le côté fermier/foin/levuré était assez puissant !

      Merci
      A+ !

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